资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄
火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头,吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
台民调:蔡英文声望破44个月新低,系上任以来单次声望跌幅最大****** 【环球时报综合报道】民进党在“九合一”选举中大败,台湾地区领导人蔡英文在开票当晚辞去民进党主席一职。台湾“民意基金会”20日公布最新领导人声望调查显示,蔡英文的施政声望破44个月新低,也是她自2016年5月上任以来的6年7个月中,单次声望跌幅最大的一次。 据台湾“风传媒”20日报道,当天发布的民调显示,在20岁以上台湾人中,针对蔡英文处理岛内大事的方式,包括重要人事安排与政策的提问,结果发现10.2%非常赞同,27.3%还算赞同,26.1%不太赞同,20.3%一点也不赞同,16.1%没意见、不知道或拒答。换句话说,最新民意显示,37.5%基本上赞同蔡英文处理大事方式,46.4%不赞同。 “民意基金会”董事长游盈隆分析称,这项调查传达了一个清楚且重要的信号,那就是不赞同蔡英文领导方式的人已远超过赞同者,意味着其民意支持度已大量流失,开始陷入新的执政困境。与最近一次10月的调查相比,蔡英文的声望出现巨大变化,其领导人表现赞同率重挫13.7%,换算实际人口数,等同流失约264万选民的支持;不赞同率激增8.7%,也等同新增168万人反对。 游盈隆认为,有几点值得注意。从年龄层看,除了20-24岁外,25岁以上的所有年龄层都呈现多数不赞同蔡英文处理大事的方式;即使以最年轻的20-24岁人群来看,42%赞同,30%不赞同,差距只有约12%,这和过去动辄相差数十个百分点而言,“是小巫见大巫”。其次,从教育背景看,可明显看出受教育程度越高,不赞同蔡英文处理大事方式的比例越高。例如初高中教育程度者,有50%赞同蔡英文,34%不赞同;大学及以上教育程度者,36%赞同,48%不赞同。 报道称,这次民调显示,国民党重返岛内第一大党。针对岛内政党支持度,结果显示,24.7%支持民进党,25.1%支持国民党,17.7%支持民众党,4.5%以及2.5%的人士分别支持“独”派小党“时代力量”和基进党,其他政党合计1.5%,22.9%的人则没有特别支持哪派政党。国民党支持度这次飙涨6.5%,创下2019年11月以来的最高点,也是2019年7月以来第一次超越民进党。(余 枫) (环球时报) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |